Die Botschaft der Küche Brasiliens in Prag

Ein Gespräch mit dem Restaurante-Brasileiro-Chefkoch Martin Matys - und zwei Rezepte des Kochs zum Nachkochen

Prag - Es gibt nicht viele Orte, wo Vegetarier weniger beneidenswert wären als im Prager Restaurante Brasileiro. Das Lokal im Haus Zum grünen Frosch (U Zelené Žáby), zur Ambiente-Gruppe gehörend, serviert leckerstes südamerikanisches Rindfleisch im brasilianischen Churrasco-Stil, und das zum Einheitspreis ("All you can eat").

Chefkoch ist Martin Matys (Foto), der das Brasileiro seit seiner Gründung im Jahr 2001 mitgeprägt hat.

In diesen sechs Jahren sind Martin Matys und seinem tschechisch-brasilianischen Team rund 200 Tonnen Fleisch durch die Hände gegangen. Dass er trotzdem kein Vegetarier wurde und worin sich Rindfleisch aus Europa und der Neuen Welt unterscheidet, verrät der Spross einer Koch-Familie im Tschechien-Online-Intrerview.

Herr Matys, Sie sind Chefkoch in einem Restaurant, das vor allem für sein hervorragendes südamerikanisches Rindfleisch berühmt ist. Während wir hier sitzen, tragen ihre Mitarbeiter einen Spieß nach dem anderen ins Lokal. Wieviel Kilo Fleisch gehen Ihnen täglich durch die Hände?

Martin Matys: Hier im Brasileiro sind es im Durchschnitt so etwa 100 Kilogramm.

Das macht im Monat gut drei Tonnen. Wenn Sie seit sechs Jahren im Brasileiro arbeiten, haben Sie schon eine kleine Herde gegrillt.

Martin Matys: Ja, das ist schon eine Menge. Zusammen mit dem zweiten Brasileiro (im Slovanský dům, Anm. d. Red.) verarbeiten wir monatlich rund fünf Tonnen Fleisch.

Können Sie dann überhaupt noch Fleisch sehen, oder haben Sie es persönlich vom Speiseplan gestrichen?

Martin Matys: Natürlich esse ich Fleisch, und zwar sehr gern. Es ist ja nicht so, dass das Team im Brasileiro jeden Tag das isst, was hier auf der Speisekarte steht. Im Gegenteil, für das Personal wird gesondert gekocht, und sehr oft fleischlose Gerichte, viel Salat und Teigwaren. In einem traditionellen Restaurant, wo vor allem hotovky ("Fertiggerichte" wie Gulasch oder Braten) gekocht werden, bekommt das Personal schon das, was auch den Gästen serviert wird. Das würde hier gar aber nicht gehen, es ist ja nichts "vorgekocht", sondern alles wird frisch gegrillt und sofort vom Spieß serviert.

Worin unerscheidet sich süd- oder überhaupt amerikanisches Rindfleisch von dem einheimischen?

Martin Matys: Es gibt drei wichtige Kriterien, die den Unterschied ausmachen: Rinderrasse, Nahrung und Haltung und dann die klimatischen und Umweltfaktoren. Was die Rasse betrifft, wäre das kein Problem, weil man gute Fleischrinder wie Charolais oder Hereford auch in Tschechien halten kann. Etwas schwieriger wird es bei Futter und Haltung. In Amerika werden die Rinder ganzjährig im Freien gehalten und geweidet. Sie leben also bis zur Schlachtung ein sozusagen glückliches Leben, Das wäre in Mitteleuropa schon witterungsbedingt nicht möglich. Damit hängt auch der dritte Punkt zusammen, also die unterschiedlichen Klima- und Umwelteinflüsse. Die Zuchtgebiete in der Neuen Welt befinden sich oft in einer wesentlich höheren Lage über dem Meeresspiegel, und das beeinflusst Sauerstoffzufuhr und Muskelaufbau. Auch ein Laie würde beim bloßen Ansehen auf Anhieb den Unterschied zwischen einem Stück Rindfleisch aus Südamerika und einem aus Tschechien erkennen, an Farbe, Maserung, Textur. Es liegen einfach Klassen dazwischen.

Wenn man als Koch mit einem so hochwertigen Rohstoff arbeitet, besteht dann die Kunst darin, sich zurückzuhalten, quasi das Fleisch für sich sprechen zu lassen? Nach dem Motto "weniger ist mehr"?

Martin Matys: Ja, das kann man in diesem Fall schon so sagen. Die brasilianische Küche, vor allem die der Churrascos, ist eine einfache Küche. Es wird nicht viel gewürzt, meist nur mit grobem Meersalz gesalzen, dazu frischer Pfeffer, Koriander, Knoblauch. Dass die Gerichte so ein Genuss sind, liegt gerade an der Qualität der verwendeten Rohstoffe und der einfachen Art der Zubereitung. Ähnlich verhält es sich mit Fisch und Meeresfrüchten, wo es ganz auf die Frische und Güte des Materials ankommt. In Braslien gibt es auch ganz hervorragenden Fisch, und auch spezielle Fisch-Churrascos, wo gar kein Fleisch angeboten wird. Lokale mit Fisch- und Fleisch-Churrasco, so wie das Restaurante Brasileiro in Prag, gibt es in Brasilien gar nicht.

Wie steht es überhaupt mit der Authentizität des Brasileiro? Was würde ein Brasilianer dazu sagen, wie die Küche seines Landes hier repräsentiert wird?

Martin Matys: So ganz autentisch sind wir schon alleine durch die Kombination von Fleisch- und Fisch-Churrasco nicht. Auch die breite Auswahl an Vorspeisen, Salaten und traditionellen Gerichten wie Feijoada wäre nicht typisch für ein Churrasco-Lokal in Brasilien. Insofern sind wir in Prag eher so etwas wie die Botschaft der Küche Brasiliens.

Wir haben immer wieder brasilianische Gäste hier, und die reagieren stets sehr positiv. Ein paarmal habe ich sogar gehört, "hier ist es noch besser als zuhause in Brasilien", was sicher auch an dem wesentlich breiteren Angebot gegenüber einem traditionellen brasilianiaschen Churrasco liegt. Aber solche Komplimente hört man natürlich immer gern.

Das Gespräch führte Georg Pacurar.


Chefkoch Martin Matys empfiehlt:

Cupím do Brasil

Cupím, übersetzt aus dem Portugisischen bedeutet "Ameise", es handelt sich dabei freilich um einen Nackenbuckel, der ein typisches Zeichen der brasilianischen Zebu-Rinder ist. Dieser Teil des Fleisches wird, obwohl es sonst für das brasilanische churrasco typisch ist, entgegen anderen Teilen des Rinds so lange gegrillt, bis es vollkommen durchgegart ist. Das Fleisch ist charakteristisch marmoriert, fett und sehr schmackhaft. Es handelt sich um eine garantierte Delikatesse für jeden Fleischliebhaber.

In Europa und Tschechien ist dieses Fleisch gewöhnlich nicht zu bekommen. Wenn Sie Freunde zu einem ungewöhnlichen Fleischgericht einladen wollen, können Sie das Fleisch über die unten angeführte Website bestellen oder in den beiden brasilianischen Ambiente-Restaurants in Prag kosten.

... Zubereitung
In den Fleischwolf oder Mörser geben Sie Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Limettensaft und frische Mate. Salzen Sie leicht und verrühren das Pesto gut. Das Fleisch spießen Sie auf einen Spieß, salzen es mit Meersalz, reiben es mit dem Pesto ein und lassen es 2 Stunden marinieren. Das Pesto wischen Sie dann wieder ab, damit es nicht verbrennt. Das Fleisch wickeln Sie in Alufolie, die Enden verpacken Sie so, dass der Saft nicht herausfließen kann und grillen es etwa 5 Stunden bei 80 Grad Celsius. Danach nehmen Sie die Folie ab, das Fleisch sollte nun weich und saftig sein. Reiben Sie es erneut mit dem Pesto ein und ebenso wie die churrasceros schneiden Sie vom Fleisch dünne Scheiben ab. Nach jedem Abschneiden reiben Sie das Cupím erneut mit dem Pesto ein und grillen es kurz noch einmal.

... Tipp des Kochs
Die ungeschälten Knoblauchzehen legen Sie zunächst zum Rösten in eine trockene Pfanne, lassen sie fast anbrennen und schälen sie dann. Der Knoblauch bekommt so ein rauchiges Aroma.

... Tipp des Sommeliers
Zu diesem fetteren Teil des Rinds empfehlen wir ein Glas kühles brasilianisches Bier Skol des Pilsener Typs. Kühles Bier wird am besten mit dem Temperament eines Zebu-Stiers fertig.

... Zutaten
1500 g Cupím (ein Stück Nackenbuckel des brasilianischen Zebu-Rinds

Pesto für das Cupím
100 g Olivenöl
100 g Zwiebeln
10 g Knoblauch
30 g Koriander
7 g frische Mate
5 g Limettensaft
Meersalz


Quindão

In Brasilien findet man Quindão an jeder Ecke. Es ist sehr süß und nahrhaft. Wenn Sie es probieren, werden Sie feststellen, dass es ein wenig wie eine Droge wirkt. Nicht, dass in ihm Halluzinogene enthalten wären, aber es entwickelt sich schnell eine Sucht nach ihm. Die Brasilianer trinken dazu Kaffee oder ein Getränk dass Guarana naturale heißt, das ein wenig aussieht und auch schmeckt wie Cola ohne Kohlensäure. Es hat eine stark anregende und munter machende Wirkung.

Die Zubereitung von Quindão ist nicht besonders schwierig, wichtig ist das langsame Kochen, ähnlich wie bei der bekannten Karamelcréme. Wenn Sie sich daran machen sollten, kaufen Sie auf keinen Fall Kokosraspeln, sonst endet es mit einem Fiasko. Das Kokosfleisch muss frisch und frisch geraspelt sein. Quindão können Sie in beiden brasilianischen Ambiente-Restaurants in Prag probieren, im Brasileiro am Altstäder Rathaus und im Slovanský dům.

... Zubereitung
Das frisch geraspelte Kokosfleisch übergießen sie mit der Kokosmilch. Das Eigelb schlagen Sie mit dem Zucker schaumig und vermischen es mit den Kokosrapeln und der Kokosmilch. Die Mischung gießen Sie in eine Quindão-Form und legen sie in ein Wasserbad. Lassen Sie sie 20 Minuten in einem Ofen backen, der auf 90 Grad Celsius vorgeheizt ist. Bevor das Quindão fertig gebacken ist, bereiten Sie die Mangosauße vor. Die frischen Mango schneiden Sie in kleine Stücke, übergießen sie mit dem Mangosaft und mixen alles zu einer feinen Sauße. Seihen Sie diese noch durch ein feines Sieb ab. Das inzwischen fertig gebackene und kalte Quindão klopfen Sie aus der Form und servieren es mit der Mangosauce und frischen Himbeeren.

... Tipp des Kochs
Falls Sie keine geeignete rostfreie Form (am besten mit Teflonbeschichtung) finden, empfiehlt es sich, die Form mit Butter einzufetten und mit Kristallzucker zu bestreuen.

... Tipp des Sommeliers
Probieren Sie einen brasilianischen "Eiswein" aus dem Tropengebiet Vale do Sao Francisco. Der Dessertwein mit starkem Fruchtaroma Late Harvest Terranova ergänzt und verstärkt den Geschmack dieses exotischen Kokos-Eier-Desserts.

... Zutaten
600 g pasteurisiertes Eigelb
800 g Kristallzucker
400 g Kokosmilch
200 g frische Kokosnuss
350 g frische Himbeeren
350 g frische Mango
200 g Mangosaft
10 g Mate


Hinweis zu den Rezepten: Die Mengenangaben der Rezepte beziehen sich auf 10 Portionen, so dass man die Mengen leicht auf die jeweils erforderliche Personenzahl umrechnen kann.

Die Rezepte wurden zusammen mit weiteren 83 Rezepten der beliebtesten Gerichte aus neun Ambiente-Restaurants sowie 24 Basisrezepten in dem tschechischsprachigen Kochbuch „Ambiente - 980 g nejoblíbenějších receptů“ veröffentlicht (Hrsg: Tomáš Karpíšek, Oldřich Sahajdák, Svatava Dvořáčková, Brno: Beta Books, divize nakl. Alfa Publishings, 2006. 208 Seiten. ISBN 80-86851-58-3).

Adresse des Restaurants: Restaurante Brasileiro (Druckversion)
U Radnice 8/13, 110 00 Praha 1
Lage: Stadplan öffnen

Öffnungszeiten: Täglich 11 - 24 Uhr
Tel.: +420 224 234 474, Fax: +420 224 234 480
E-Mail: brasileiro@ambi.cz, Website: www.ambi.cz

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