Kochkunst an der Grenze zur Magie - das Prager Restaurante Brasileiro

Brasiliens Grill-Gerichte am Altstädter Ring, Fleisch serviert an säbelgroßen Spießen

Prag - Brasiliens Küche ist so vielfältig wie seine Menschen und so üppig wie seine Vegetation. Im tropischen Schmelztiegel am Zuckerhut vermischen sich Traditionen der Alten und Neuen Welt mit afrikanischen und zuletzt ostasiatischen Einflüssen.

Was kulinarisch dabei herauskommt, hat der Schriftsteller Jorge Amado in seinem Roman „Dona Flor und ihre zwei Ehemäner“ verewigt. Die kreolische Heldin betreibt eine Kochschule, wo die Eleven sich im Umgang mit Alltagszeug wie Töpfen und Pfannen üben und dabei gänzlich Unalltägliches lernen: wie man die Sinne verzaubert.

Vielleicht hat auch die Belegschaft des Prager Restaurante Brasileiro die Schule von Dona Flor absolviert. Denn was das Team um den brasilianischen Chefkoch da hinzaubert, ist Kochkunst an der Grenze zur Magie, wie wir an einem Augustabend erlebt haben.

Schlemmen auf braslianisch - Palmenherzen vor fleischlicher Offenbarung

Das Restaurante Brasileiro befindet sich in einem der ältesten Häuser des Altstädter Rings und tritt so die Nachfolge eines legendären Lokals an. Prag-Kenner werden sich an die Weinstube „U Žáby“ (Zum Frosch) erinnern, mit ihrem verwinkelten Kellergewölbe, die schon lange vor der Wende ein Treffpunkt für Nachtschwärmer und Freunde guter Weine war.

Einen guten Tropfen bekommt man hier immer noch. Heute kommt der allerdings meist aus Südamerika, Australien oder Spanien. Und statt Gulasch oder Schweinebraten serviert man Berinjela recheada, Nigiri sushi, Peixe defumado e marinado, Salada de palmito, Churrasco und Redizio. Bitte was? Natürlich kann sich das keiner merken und die englische Beschreibung bringt auch nicht viel Klarheit, aber das macht zum Glück überhaupt nichts.

Einer der Vorteile des Restaurante Brasilerio ist die Einfachheit des Bestellens. Statt sich mit dem Wählen zu quälen, bestellt man pauschal: nur Vorspeise, mit Hauptgang oder nur Hauptgang. Für alles gilt die Devise „Eat as much as you can“ – Essen bis zum Sattwerden zum Einheitspreis. Wir folgen Neugier und Appetit und bestellen das volle Menü. Vorneweg gibt es einen köstlichen Caipirinha als Aperitif. Er wird einer von wenigen Bestandteilen dieses Abendessens bleiben, die uns bereits vertraut waren.

Mit Tellern und Besteck bringt der Kellner zwei Utensilien, deren Sinn mir zunächst verborgen ist: eine Klammer aus Metall und ein Papierrädchen – grün auf oberen Seite, unten rot. Dann gehen wir ans Büfett und nehmen uns von den Vorspeisen: Palmenherzen, Tintentfischsalat, spanische Chorizo-Wurst, getrockneten Schinken, etwas brasilianische Sushis, Käse und etwas Caprese-Salat. Der offene brasilianische Rotwein, ein einfacher Hauswein, schmeckt wunderbar dazu.

Churrasqueiro - der Kellner schneidet, bis er rot sieht

Während wir die Vorspeisen genießen, beobachten wir, wie an anderen Tischen das Fleisch serviert wird. Die Kellner gehen mit säbelgroßen Spießen von Tisch zu Tisch und schneiden auf Wunsch Scheiben des gegrillten Fleisches über dem Teller.

Mit der Metallklammer greift der Gast das Fleischstück und legt es auf den Teller. Dann wendet sich der Churrasqueiro, so nennt man in Brasilien den Mischberuf zwischen Kellner und Koch, dem nächsten Gast zu.

Irgendwann ist die Reihe an uns. Der Churrasqueiro bringt einen Spieß mit einem goldbraun gerösteten Stück Fleisch und empfiehlt Cupim als ein besonders feines Stück vom Nacken einer speziellen brasilianischen Rinderrasse. Es wird in Folie gebraten und nur mit grobem Meersalz und Kräutern gewürzt, erfahren wir. Wenig später kommt ein anderer mit Alcatra, einem weiteren Rindfleischgericht, diesmal Flesich aus Uruguay und mit einer zarten Hülle aus Parmesan. Später folgen Hühnchen, Kalb, Fisch, Lamm und ein halbes Dutzend Köstlichkeiten vom Rind - mal aus Brasilien, dann wieder aus Uruguay. Dazu gibt es immer wieder Scheiben gegrillter Ananas. Das sei gut für die Verdauung, sagt man uns.

Erst nach mehr als einer Stunde ungeahnter fleischlicher Offenbarungen wiederholen sich die Angebote der Churrasqueiros, und wir winken immer häufiger ab. Als ich scherzhaft sage, die Bedienungen würden hier ein unfaires Powerplay spielen, gibt der Churrasqueiro zu: „Ja, wir sind in der Überzahl. Gegen uns hat noch kein Gast gewonnen.“ Dann deutet er auf das Papierrädchen und klärt uns über seinen Sinn auf: Grüne Seite oben heißt, „Teller bitte füllen“ und rote Seite, „danke, ich bin satt“.

Als unsere Rädchen rot zeigen, kommt der Oberkellner und bietet die Nachspeisen an. Wir nehmen halbgefrorenes Chocolat parfait und ein Schokoladenfondue mit Früchten. Zum Abschluss, bei Espresso und brasilianischem Rum mit Limetten, rekapitulieren wir das Menu und sind uns einig: Das Restaurante Brasileiro verdient so viele Sterne wie die Flagge Brasiliens hat. Mindestens.

Von Georg Pacurar


Unsere Wahl - Abendessen für zwei Personen

Aperitif
2 Caipirinha

Vorspeisen
(Bufet mit Salaten, Schinken, Chorizo, Käse, gegrillten Auberginen, Tintenfischsalat, mariniertem Fisch uvm.)

Grill: Churrasco-Rodizio
(Mehrere Sorten am Langspieß gegrilltes feinstes Rindfleisch aus Südamerika , gegrilltes Hühnchen, Lamm, See- und Süßwasserfisch)

4 x 0,2l Rotwein
4 x 0,3l Mineralwaser
2 Espresso¨
2 x 4cl brasilianischer Rum mit Limette

Preis: 1800 CZK (etwa 60 Euro)

Adresse: Restaurante Brasileiro (Druckversion)
U Radnice 8/13, 110 00 Praha 1
Lage: Stadplan öffnen

Öffnungszeiten: Täglich 11 - 24 Uhr
Tel.: +420 224 234 474, Fax: +420 224 234 480
E-Mail: brasileiro@ambi.cz, Website: www.ambi.cz