Tschechien schmeckt: Die "nouvelle kuchyně"

La Dégustation Bohême Bourgeoise in Prag verblüfft mit seinem Mittags-Menü

Prag - Eines der angenehmeren Phänomene der Prager Gastronomie bilden die besonderen Mittagskarten an Wochentagen. Meist sind es zwei, drei Menüs, die mehr oder weniger täglich wechseln und mit Hinblick auf Umfang und Preis problemlos in den Rahmen jeder Mittagspause passen. Anfangs waren es die volkstümlichen Wirtshäuser, die ihrer Klientel diesen Service boten: günstige, aber entsprechend einfache und sparsam portionierte Zwei-Gänge-Menüs. Das Beispiel machte bald Schule, und heute bieten auch Lokale gehobener Kategorie spezielle Mittagstische.

Jetzt ist das Modell im La Dégustation Bohême Bourgeoise (Ambiente-Gruppe) angekommen. Das seit etwa zwei Jahren bestehende Lokal in der Josefsstadt darf als echter Gourmet-Tempel gelten und ist nach Auffassung der New York Times ein ebenso guter Grund für eine Prag-Reise wie die Architektur- und Kunst-Schätze der tschechischen Hauptstadt. Ein solches Lob spricht man nicht nur so aus - amerikanische Überschwenglichkeit hin oder her.


Ich habe das Degustation wenige Wochen nach seiner Eröffnung im Herbst 2006 kennen gelernt und war begeistert (Rezension: "Prag hat einen neuen Stern am Gourmet-Himmel"): Endlich hatte jemand die Tradition der böhmischen Küche, auf die sich so viele, und meist zu Unrecht beriefen, richtig verstanden und inspiriert in unsere Zeit übersetzt. Mit Verstand und Respekt.

Tradition, richtig übersetzt

Ohne die Beobachtungen von damals aufzuwärmen, will ich hier die Grundzüge der Dégustation-Philiosphie wenigstens in Stichpunkten nennen. Die traditionelle Grundlage der Küche liegt in der legendären Kochschule der Marie Svobodová, einem 1880 erschienen Haushalts-Kompendium für künftige Ehefrauen und Gastgeberinnen, das nicht nur Rezepte beschreibt, sondern solides Wissen über Zutaten, Arbeitsweisen und Ernährungs-Zusammenhänge überhaupt. So eine Art Koch-Bibel, könnte man sagen. Ein mit unzähligen Anmerkungen und eingeklebten Merkzetteln versehenes Exemplar ist als Inspirationsquelle und Nachschlagewerk des Teams um Chefkoch Oldřich Sahajdák im täglichen Einsatz.

Ganz in der gastronomischen Moderne steht, dass man hier großen Wert auf saisonale und Bio-Produkte legt, die oft von Höfen aus dem Prager Umland stammen. Hochmodern auch, wie damit umgegangen wird - teilweise kommen Methoden der experimentellen "Molekulargastronomie" zum Einsatz, die der Katalane Ferran Adrià sogar auf der Kassler Dokumenta präsentiert hat. Das Resultat verdient ohne jede Übertreibung das Etikett "nouvelle kuchyňe".

Mittags-Degustation für Feinschmecker

Wer ins Dégustation zum Essen geht, tritt eine mindestens dreistündige Erlebnis- und Bildungsreise in Sachen Genuss an. So war das zumindest bis Anfang Dezember dieses Jahres, als das Menü Dégustation du jour entstand, das dienstags, mittwochs und donnerstags zu Mittag angeboten wird. Im Unterschied zum abendlichen Feinschmecker-Programm mit seinen mindestens sieben Haupt- und ebenso vielen Zwischengängen (amuse bouche) besteht die mittägliche Variante aus zwei, beziehungsweise drei Gängen und amuse bouches. Mittags fallen die einzelen Hauptgänge zwar etwas größer aus als beim abendfüllenden Dinner, aber insgesamt entsprechen die Portionen dem Usus moderner Degustations-Lokale.

Als wir das neue Menü probierten, wählten wir jeweils die Drei-Gänge-Variante, ergänzt um die vom Sommelier speziell zusammengestellte Auswahl an Weinen. Auf dem Programm standen an dem Tag Fisch, Wild und Gemüse: Selleriesuppe mit leicht geräuchertem schwarzem Kavar, Hummer mit einem Rote-Beete-Gelee, Schwarzwurzel und Kaninchen vom Bio-Hof. Mir hatte es vor allem die Schwarzwurzel angetan, die ich wie einen guten Spargel schätze, aber die es auf Prager Märkten leider nicht mehr oft gibt. Mein ganz auf Amüsement eingestellter Gaumen erlebte mit einem der amuse bouches ein ganz besonders verblüffendes Wiederschmecken. Der Möhrensalat, klassisch mit Apfel und Zitronensaft, schmeckte fast wie Möhrensalat, aber doch nur fast: Gereicht wurde er als pricklender, kühler Schaum in einem Becher. Ein gutes Gericht ist eben immer mehr als die Summe seiner Zutaten.

Der Alltag ist anderswo

Praktisch betrachtet stellt die Mittags-Degustation, serviert zwischen 12.00 und 14.30 Uhr, das perfekte Business-Lunch dar. Die drei Gänge absolvierten wir in einer guten Stunde, wobei wir die Erklärungen des hervorragenden jungen Sommeliers Roman Novotný recht ausführlich beanspruchten (was ich ohnehin jedem Weinfreund empfehlen würde). Noch weniger Zeit fordert die Zwei-Gänge-Version, die für eine Dauer von rund einer Dreiviertelstunde konzipiert ist. Sehr erfreulich mit Hinblick auf das weitere Tagesprogramm ist, dass der Besuch angenehm sättigt, ohne lähmendes Völlegefühl.

Die Alltagskompatibilität des Dégustation Boheme Bourgeoise hat aber auch ihre Grenzen. Mit Fixpreisen von 500 und 700 Kronen pro Menü (das ergänzende Wein-Programm schlägt mit 450 und 650 Kronen zu Buche) ist die Dégustation nicht für jede Mittagspause geeignet. Aber ums Alltägliche geht es hier sowieso nicht.

Von Georg Pacurar


Dégustation du Jour

Zwei Gänge und zwei amuse bouches - Fixpreis 590 Kronen (etwa 24 Euro)
Begleitendes Wein-Menü - 450 Kronen

Drei Gänge und zwei amuse bouches - 695 Kronen
Begleitendes Wein-Menü - 650 Kronen

Die Karte wechselt täglich und kann aktuell im Internet abgerufen werden.



Öffnungszeiten: Mo bis Sa 18 - 22 Uhr, Di bis Do auch 12-14 Uhr, sonntags Ruhetag
Tel.: +420 222 311 234, Fax: +420 222 311 235
E-Mail: boheme@ambi.cz, Website: www.ladegustation.cz