Prag wird zur guten Adresse für Genießer

Ein Gespräch mit dem Ambiente-Chefkoch Vlastimil Lacina - und zwei Rezepte des Kochs zum Nachkochen

Prag - Wenn Sie in Prag leben, ist Ihnen das Ambiente sicher ein Begriff. In diesem Fall können Sie diese Einleitung überspringen und gleich dort weiter lesen, wo es interessant wird.

Anders als in unseren bisherigen Rezensionen, kommt nämlich diesmal ein echter Insider zu Wort: Im Interview gewährt der Living-Restaurant Chefkoch Vlastimil Lacina Einblicke in seine Arbeit, gibt Rezept-Tipps zum Nachkochen von zwei Ambiente-Highlights und outet sich nebenbei als Freund von Spaghetti Carbonara.

Lacina (33) ist seit 1996 für die Restaurant-Gruppe Ambiente tätig, die sich zu einem der erfolgreichsten Gastro-Unternehmen Tschechiens entwickelt hat. Zur Kette gehören mittlerweile zehn Lokale, darunter die südamerikanischen Steak-Häuser Restaurante Brasileiro, das elegant-mondäne Jugendstil-Café Savoy und der Gourmet-Tempel La Dégustation Bohême Bougeoise, in dem ein früherer Schüler von Ferran Adrià kocht.

Das Ambiente in Prager Stadtteil Vinohrady war das erste Lokal der Gruppe und erwarb seinen Ruf mit einem soliden wie originellen Mix aus mediterraner und Tex-Mex-Küche. In einer aktuellen Leser-Umfrage der englischsprachigen Prague Post landete das Restaurant unter den "Best of Prague".

Die Erfolgsgeschichte der Ambiente-Gruppe begann Mitte der 90er Jahre mit der Gründung des Ambiente - The Living Restaurant im Prager Stadtteil Vinohrady. Mit der Kombination aus leichter mediterraner Küche, texanisch-mexikanischen Spezialitäten, hervorragenden südamerikanischen Steaks vom Grill und einem perfekten Service fand das Lokal schnell sein Publikum. Vlastimil Lacina ist als Chefkoch seit Anfang an dabei und hat auch nach elf Jahren immer noch Spaß an seinem Job.

Herr Lacina, Ihr englischer Kollege Jamie Oliver hat mit seiner TV-Show in einigen Ländern die Bekanntheit eines Pop-Stars erreicht. Auch in Tschechien laufen Koch-Sendungen mit großem Erfolg. Verfolgen auch Sie die Kollegen im Fernsehen?

Vlastimil Lacina: Nur ab und zu, nicht systematisch. Ich komme eigentlich selten zum Fernsehen. Aber wenn ich einmal zufällig bei so einer Sendung lande, schau ich mir das schon an. Einige sind wirklich gut gemacht, beispielsweise die tschechische Produktion "Kluci v akci" ("Jungs in Aktion", Anm. d. Red.), die ist manchmal richtig witzig. Aber ansonsten bin ich mit den Fernsehköchen nicht besonders auf dem Laufenden.

Und wo holen Sie sich Ihre Inspiration?

Vlastimil Lacina: Das ist ganz unterschiedlich. Messen und ähnliche Veranstaltungen sind wichtig, um sich über neue Trends in der Branche auf dem Laufenden zu halten, ebenso Fachpublikationen, Bücher und Magazine. Beim Essen gehen in anderen Lokalen findet man auch neue Anregungen, ganz besonders im Ausland. Manchmal kommt man mit den Kollegen ins Gespräch und wird in die Küche eingeladen. Das sind natürlich schon sehr interessante Erfahrungen.

Gibt es eine kulinarische Tradition, die Ihnen besonders nahe steht? Wo kocht man in Europa Ihrer Meinung nach am besten?

Vlastimil Lacina: Mir persönlich gefällt die französische Küche am besten, vielleicht zusammen mit der norditalienischen. Aber heute kocht man auch in England ganz hervorragend. London ist mittlerweile ja ein richtiges Paradies für Feinschmecker, wenn man die Dichte an Guide-Michelin-Sternen dort bedenkt.

Wie schätzen Sie, gemessen daran, den heutigen Stand der tschechischen Gastronomie ein?

Vlastimil Lacina: Hier hat sich in den vergangenen zehn Jahren sehr viel getan. Was Auswahl und Qualität betrifft, muss sich Prag ganz sicher nicht mehr verstecken. Ich glaube, die Stadt wird immer mehr zu einer guten Adresse für Genießer. Wenn man an die Zeit vor oder kurz nach der Wende zurückt denkt... Dazu haben bestimmt auch viel die ausländischen Gastronomen beigetragen, die zu Beginn der 90er Jahre hier aktiv wurden. Heute gehen die Impulse aber auch von den Einheimischen aus. Nehmen Sie nur einmal das Dégustation Bohême, ein Weltklasse-Restaurant.

Das ist aber ein richtiger Gourmet-Tempel, winzige Portionen, viele Gänge, ein abendfüllender Event.

Vlastimil Lacina: Ich finde es ganz hervorragend, was die Kollegen da hinzaubern. So zu essen ist natürlich keine alltägliche Angelegenheit.

Man geht auch nicht jeden Tag in die Oper. Und was mögen Sie im Alltag am liebsten? Haben Sie so etwas wie ein Leibgericht?

Vlastimil Lacina: Ja, Spaghetti alla Carbonara (lächelt, Anm. d. Red.. Das ist vielleicht das einzige Gericht, das ich jeden Tag essen könnte, ohne genug davon zu haben.

Ein einfaches Pasta-Gericht? Oder gibt es da ein bestimmtes Geheimnis?

Vlastimil Lacina: Kein Geheimnis. Man braucht nur die richtigen Zutaten. Das gilt aber nicht nur für so genannte einfache Gerichte, sondern für das Kochen allgemein. Im Grunde genommen beginnt das Kochen mit dem Einkaufen. Qualität und Frische der Zutaten sind das Fundament für ein gutes Essen, egal ob zuhause oder im Restaurant.

Das Gespräch führte Georg Pacurar


Chefkoch Vlastimil Lacina emfpiehlt:

Filet-Beefsteak Ambiente

Dieses Filet-Beefsteak ist eine echte Legende unserer Speisekarte. Es ist das am meisten bestellte Gericht überhaupt und im Hinblick darauf, dass es von den prozentual meisten Gästen gegessen wird, widmen wir ihm in unserer Küche ganz außergewöhnliche Aufmerksamkeit. Es ist „raffiniert“ bis ins kleinste Detail.

Grundlage ist ein erstklassiger Ausgangsrohstoff, ein genaues Vorgehen beim Portionieren, die Lagerbedingungen und die Reifedauer (für das technologische Verfahren der Lagerung und des Reifens haben wir eine Ausnahme, die von der Hygienestation der Hauptstadt Prag genehmigt wurde) und schließlich das richtige Durchbraten, das große Erfahrung und Geschicklichkeit erfordert.

Wenn Sie zu Hause auf dem Grill mit einem guten Beefsteak überraschen wollen, dann experimentieren Sie nicht und bestellen sich im Ambiente in Vinohrady wenigsten drei Tage vorher ein richtig mariniertes Steak. Das Filet-Beefsteak Ambiente finden Sie auf der Speisekarte fast aller Ambiente-Restaurants, aber dank dem speziell modifiziertem Grill schmeckt es am allerbesten in unserem Restaurant in Vinohrady.

... Zutaten
2000 g Filet-Steak vom Angus-Rind aus Uruguay (kaufen wir bei IFC FOOD)
150 g geräucherte Hüfte
2000 g Kartoffeln
700 g saure Sahne mit Knoblauch
300 g Sonnenblumenöl
300 g Butter
20 g Wacholderbeeren
gemahlener schwarzer Pfeffer
Meersalz

Bohnenpüree
1000 g getrocknete weiße Bohnen
1500 g Hühnerfonds
200 g Zwiebeln
100 g Olivenöl
10 g frischer Koriander
Salz

... Zubereitung
Das frische Uruguay-Rinderfilet schneiden Sie in 200-Gramm-Steaks, spicken es mit Scheiben gut geräucherter Hüfte und lassen es mindestens 12 Stunden in leicht zerstoßenen Wachholderbeeren, schwarzem Pfeffer und Sonnenblumenöl marinieren.

Bereiten sie das Bohnenpüree vor. Auf Olivenöl dünsten Sie die klein geschnittenen Zwiebeln an, geben die weißen Bohnen hinzu, die Sie einen Tag vorher quellen lassen haben (ohne das Wasser), die ganzen Korianderblätter und übergießen sie mit dem Hühnerfonds. Die Bohnen kochen sie auf kleiner Flamme, bis sie nicht ganz weich sind (sie müssen aufreißen). Seihen Sie die Bohnen ab und zerdrücken sie zu Brei, salzen nach Bedarf.

Erhitzen Sie die Pfanne oder den Grill und braten die geschnittenen Steaks medium auf mittlerer Flamme etwa 6 bis 8 Minuten von jeder Seite. Das Steak sollte idealerweise 3 bis 3, 5 Zentimeter hoch sein und man sollte es nicht mehr als einmal wenden. Das Steak servieren Sie mit einer Backkartoffel, die mit Schale bei 150 ° Celsius je nach Größe 15 bis 20 Minuten garen muss. Die gare Backkartoffel füllen Sie mit saurer Sahne.

... Tipp des Kochs
Zur Erhöhung der Intensität des Wacholderaromas rösten Sie die getrockneten Wacholderbeeren in der trockenen Pfanne und geben sie erst danach zerstoßen zum Steak.

... Tipp des Sommeliers
Es hat lange gedauert, bis wir einen geeigneten Wein gefunden haben, der nicht zu sehr den Geschmack dieses sehr beliebten Gerichts „an sich gerissen“ hat. Nach langer Suche hat der außerordentliche argentinische Malbec, Selecionada de Bodega, Mendoza, Doňa Paula gesiegt. Die Kombination mit diesem Wein ist ein Beispiel für die perfekte Verbindung vom Geschmack der Speise und des Weines.


Avocadosalat mit Gorgonzola

Dieser Salat ist meine eigene Kreation und gehört zu den wenigen Gerichten, die ganz allein der Phantasie entsprungen sind. Nicht, dass wir ansonsten keine Phantasie hätten, aber unser Credo ist es, Gerichte zuzubereiten, die authentisch sind und der Küche entstammen, auf die jedes der Ambiente-Restaurants spezialisiert ist.

Das Rezept geht auf eine unserer nächtlichen Kochproben zurück und hat sich ohne jede Änderung zu einem sehr beliebten Gericht entwickelt. Man bekommt den Salat im Ambiente in Vinohrady, in der Celetná, an den Salatbüffets der beiden Brasileiros, im Pizza Nuova und in beiden Pastacaffés.

Wenn Sie sich selbst daran machen, lassen sie keine der Zutaten weg und folgen genau dem Rezept. Wir garantieren, dass das Ergebnis famos sein wird!

... Zubereitung
Die geschälten und gut gereiften Avocados, gewaschenen frischen Erdbeeren, die geschälte und entkernte Honigmelone und Gorgonzola schneiden wir in 1 cm große Stücke und vermischen sie leicht. Dazu geben wir gewaschenen Feldsalat und zerrissenen Eichenblattsalat und ligurische Oliven mit Kern. Das Dressing bereiten Sie aus frisch gepresstem Orangensaft und Olivenöl im Verhältnis 1:1 zu. Gießen Sie noch den Bienenhonig hinzu und vermischen das Dressing so, dass sich die Zutaten gut vermischen. Das Dressing geben sie zu der Salatmischung hinzu und verrühren es leicht. Am Ende über streuen Sie Walnusstücke darüber.

... Tipp des Kochs
Ein richtig reife Avocado erkennt man nicht an ihrer Farbe, sondern an ihrer Festigkeit Sie sollte etwa so weich sein wie ein Pfirsich. Ist die Avocado zu hart, nehmen Sie sie aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie ein paar Tage reifen. Am besten sind die Avocados der Marke Haas.

... Zutaten
300 g reife Avocados (der Marke Haas)
300 g frische Erdbeeren
300 g Honigmelone
500 g Gorgonzola
300 g Feldsalat
300 g Eichenblattsalat
100 g ligurische Oliven mit Kern
200 g Orangensaft
200 g italienisches Olivenöl
100 g Bienenhonig
100 g Walnüsse

... Tipp des Sommeliers
Im Hinblick auf den charakteristischen Geschmack des Gorgonzola-Käses und die Tatsache, dass es sich um eine sehr leichte Speise mit Obstaroma handelt, empfehlen wir zu diesem schmackhaften Salat den chilenischen Rosé-Wein „Rose" Cabernet Sauvignon, Vina Carmen, der dank seiner Spritzigkeit und des Blaubeer-Melonen-Aromas ideal zu der Leichtigkeit dieses Salats passt.


Hinweis zu den Rezepten: Die Mengenangaben der Rezepte beziehen sich auf 10 Portionen, so dass man die Mengen leicht auf die jeweils erforderliche Personenzahl umrechnen kann.

Die Rezepte wurden zusammen mit weiteren 83 Rezepten der beliebtesten Gerichte aus neun Ambiente-Restaurants sowie 24 Basisrezepten in dem tschechischsprachigen Kochbuch „Ambiente - 980 g nejoblíbenějších receptů“ veröffentlicht (Hrsg: Tomáš Karpíšek, Oldřich Sahajdák, Svatava Dvořáčková, Brno: Beta Books, divize nakl. Alfa Publishings, 2006. 208 Seiten. ISBN 80-86851-58-3).

Adresse des Restaurants: Ambiente (Druckversion)
Mánesova 59, 120 00 Praha 2
Lage: Stadtplan öffnen

Öffnungszeiten: Mo bis Fr 11.00 - 24.00 Uhr, Sa + So 12.00 - 24.00 Uhr
Telefon: +420 222 727 851, +420 222 727 858, Fax: +420 222 734 333
E-Mail: manesova@ambi.cz, Website: www.ambi.cz